知乎：鲫鱼最好吃的做法是什么？

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问：鲫鱼最好吃的做法是什么？
答：红烧，红焖，葱烧，煨汤，这些常规做法就不多说了，网上资料很多，一查即得。
  说两种比较特别的。

  一，椒盐鲫鱼。
  鱼身不能过大，太小成毛鱼了，总要在二两到三两左右一只，容易入味，炸得酥，肉头厚。
  腹内和腮收拾干净，鱼鳞留着，一次多做些，二三十只吧，不然油浪费了可惜。
  取一个大盆做腌料，倒入料酒、白醋、盐、花椒粒、野山椒，再加葱姜段片，使劲揉捏，破坏纤维，出味道。白醋多些，鱼骨才会软，炸后并无酸味。
  放入鲫鱼，腌料最好能没过鱼身。腌制三到四个小时。
  取出鱼，摊在竹匾里，或是用棉线吊起来，阴凉处吹干水分。一定要干身，实在等不及也要用纸吸干。
  起油锅，烧至八成热冒烟，逐条下鱼，一次不要贪多，每条鱼要有空间在油里翻滚。
  看见水泡渐小，声音也变小，鱼身浮出油面，金黄起酥，漏勺捞出待用。
  油温再次升高，放入鱼，二次抢酥逼油，三十秒左右即可。
  佐椒盐、七味粉均妙，咸香干脆，骨刺俱酥，下酒绝品。

  二，酥焖鲫鱼。
  从台湾食家刘枋女士处学来，应该是山东菜，究竟如何，请教方家。
  收拾腌制鲫鱼的过程与椒盐鲫鱼略同，唯白醋可以酌减，因为后面煨焖的时候还要加。
  准备一口大砂锅，最底层铺满大葱葱白，上铺一层海带结，再铺一层鲫鱼，再从葱白开始逐层铺满，一般的大砂锅至少可以铺四五层。
  砂锅中间留一个硬币大小的孔。
  坐上火，倒入腌料，再加水，料酒，好酱油，糖，白醋，直到没过主料。
  烧开，撇去浮沫，转最小火，慢慢煨。
  四五个小时后关火，切勿翻动，待自然凉透。
  这是一道凉菜，或说前菜，也是下酒好菜。鲫鱼骨刺酥软，老人孩子都能吃。
  葱段之甜，尤其难以置信。




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